Tartes, tourtes et quiches constituent des préparations culinaires classiques souvent très appréciées, généreuses, gourmandes, réconfortantes. Elles se déclinent à l’infini, en version salée comme sucrée, avec des multitudes d’ingrédients différents à combiner. Mais pour réussir votre réalisation, encore faut-il vous équiper avec du matériel adapté à vos besoins pour préparer et cuire votre tarte. Moule, cercle, tourtière, il existe plusieurs types de contenants s’offrant à vous. De nombreux critères peuvent être considérés pour orienter votre choix, des dimensions au matériau constitutif, en passant par les aspects pratiques. Ils vont notamment impacter la facilité pour élaborer la recette ou encore les températures et durées de cuisson. Parce que sélectionner le bon modèle, ce n’est pas de la tarte, nous vous avons préparé cet article pour mieux savoir quel moule à tarte choisir.
Connaître les différents modèles pour savoir quel moule à tarte choisir
Lorsque vous souhaitez réaliser une tarte, l’outil indispensable est le contenant qui permettra de mettre en forme, maintenir et cuire votre pâte et votre garniture. De nombreux modèles s’offrent alors à vous. Nous distinguons ici trois types principaux :
- Le moule à tarte classique : il est doté d’un fond pouvant être amovible ou perforé. Ses bords peu hauts peuvent être droits ou souvent cannelés pour apporter du style à votre délicieuse fabrication.
- La tourtière : elle est semblable au moule, mais présente un bord plus haut, permettant d’accueillir davantage de garniture, pour encore plus de plaisir gustatif.
- Le cercle à tarte (ou cadre à tarte s’il présente une autre forme) : contrairement aux deux précédents, il ne présente pas de fond, ce qui facilite le démoulage (ou plutôt le décerclage) et améliore la cuisson du dessous de la pâte. Il permet d’obtenir une finition plus nette et professionnelle. Cependant, il nécessite de maîtriser la technique du fonçage, à savoir l’art d’appliquer la pâte à tarte étalée sur le cercle et de lui faire épouser parfaitement les bords afin qu’elle ne bouge pas durant la cuisson.
Opter pour un matériau inerte pour cuire tartes et tartelettes
Les caractéristiques des matières premières constitutives du contenant de cuisson
De nombreux matériaux peuvent être employés pour fabriquer les moules à tarte, tels que des métaux, du verre, de la céramique ou du silicone. Chacun présente des avantages et des inconvénients. Il est essentiel de connaître leurs caractéristiques et leurs propriétés pour orienter votre achat, car elles affectent la cuisson, le résultat final, les possibilités d’utilisation, la facilité d’entretien et de nettoyage, etc. En effet, les matières premières influencent beaucoup de nombreux facteurs :
- La température de cuisson : toutes ne supportent pas des températures élevées.
- La durée de cuisson : elles ne conduisent pas toujours bien la chaleur. La cuisson sera donc plus ou moins longue et plus ou moins uniforme.
- La facilité pour démouler : certaines nécessiteront d’être graissées et farinées pour éviter que la pâte ne colle au moule.
- Les consignes d’utilisation, d’entretien, de nettoyage vont différer. Il faut respecter les températures d’utilisation, consulter les recommandations des fabricants pour connaître le seuil au-delà duquel elles ne doivent pas être chauffées et s’il est possible de les mettre au congélateur. Vérifiez aussi si elles supportent les chocs thermiques sans risquer de se fissurer voire de se casser.
De plus, vous devez vous informer pour évaluer les effets potentiels du matériau constituant votre ustensile de cuisson sur votre santé. Toutes les matières ne sont pas inertes.
Le verre
Vous pourrez trouver des moules à tarte en verre, notamment en verre borosilicate ou borosilicaté. Matériau inerte, il est résistant aux rayures et aux hautes températures. Attention toutefois aux chocs thermiques. Ne conduisant pas bien la chaleur, il ne permet pas d’obtenir une pâte croustillante. Le moule en verre doit être graissé et fariné. Il sera utilisé surtout pour des préparations qui ne se démoulent pas. Avec son look intemporel, il peut également faire office de plat à tarte et être emmené directement à table. Le verre se lave facilement et peut passer au lave-vaisselle.
La céramique, la porcelaine, le grès
Ces matériaux sont aussi sains. Ils assurent une cuisson homogène mais lente, car ils conduisent mal la chaleur. Le temps de cuisson de votre recette sera donc éventuellement à rallonger. Ils ne permettent pas d’obtenir un résultat très croustillant. Ils sont par ailleurs relativement fragiles et sensibles aux écarts de températures. Présentant un côté esthétique, ils peuvent faire office de plat de service. Réservez-les surtout à certaines préparations qui n’ont pas vocation à être démoulées telles qu’un flan ou encore un clafoutis. Ils doivent être graissés et farinés.
Le silicone
Ce matériau est souvent plébiscité, car il permet un démoulage facile. D’une part, il est antiadhésif (toutefois, cette propriété diminue avec le temps) et ne nécessite pas d’être beurré au préalable. D’autre part, étant souple et malléable, il est plus aisé de sortir la tarte. Néanmoins, avec un moule en silicone, le résultat ne sera pas particulièrement croustillant. Il se lave bien à la main à l’eau chaude avec du liquide vaisselle et une éponge non abrasive, éventuellement en machine si votre article le permet. Prêtez attention à ne pas abîmer la surface avec un ustensile métallique et ne coupez pas directement dans le moule. En effet, en cas d’altération, des particules de silicone vont être libérées et migrer vers les aliments. Du fait de leur manque de rigidité, les moules en silicone ne sont par contre pas adaptés à toutes les préparations, notamment si elles sont trop liquides ou lourdes. Il sera en effet compliqué de manipuler le contenant une fois rempli. La solution peut éventuellement consister à remplir le moule posé sur une plaque perforée ou une grille (pour laisser passer la chaleur), afin de pouvoir le transporter et l’enfourner sans renverser le précieux mélange.
Le point essentiel avec cette matière est de miser sur la qualité pour éviter les effets néfastes pour la santé. À base de silicium, deux catégories sont distinguées. Privilégiez le silicone platinium contenant du platine, certes plus cher, mais qui peut résister à des températures jusqu’à 260 °C environ. Bannissez les moules en silicone peroxydé qui ne résistent pas aux températures élevées de cuisson. Ils se détériorent dès 160 °C, avec libération de composés qui vont migrer vers vos aliments. De plus, ils contiennent généralement du bisphénol A. Le problème, c’est qu’il n’est pas toujours évident d’identifier à quel silicone vous avez affaire. Certains indices témoignent d’une mauvaise qualité, par exemple une forte odeur chimique ou de plastique qui se dégage lors de la cuisson. Vous pouvez aussi identifier le silicone peroxydé si en tordant votre moule, une marque blanche apparaît et persiste au niveau de la pliure. Cherchez des mentions certifiant l’aptitude au contact des aliments, des garanties d’absence de composés nocifs tels que les bisphénols A, F et S, les phtalates, les peroxydes. Contrôlez si le silicone supporte bien des températures de cuisson importantes. Enfin, si le moule présente un prix d’achat relativement faible, il est fort probable qu’il s’agisse d’un récipient de mauvaise qualité, en silicone peroxydé. Passez votre chemin !
Les métaux
Les métaux s’avèrent être des matériaux intéressants pour les moules à tarte.
Le fer-blanc est sain et respectueux de l’environnement. Il conduit bien la chaleur, permettant une cuisson homogène. Il donne un résultat croustillant et doré à l’extérieur, avec un centre correctement cuit, mais qui conserve son moelleux. Il est durable, résistant, supporte les hautes températures. Il est cependant impératif de bien le graisser et de le fariner, ou le chemiser, sinon vous ne pourrez pas démouler votre préparation. Il sera préférable de le laver à la main et de bien le sécher immédiatement après.
L’acier inoxydable est robuste, résiste à la chaleur et assure une cuisson rapide et homogène. Il permet d’obtenir une belle pâte colorée et croustillante. Privilégiez l’inox 18/10 de qualité supérieure ! Il peut généralement passer au lave-vaisselle. N’oubliez pas de le graisser et de le fariner pour éviter l’adhérence de la pâte au fond et sur les parois.
L’aluminium supporte les températures élevées. Cependant, ce métal est toxique pour l’organisme et doit donc être recouvert pour éviter les migrations de particules et la contamination de la nourriture.
Une autre option possible est l’acier avec un revêtement antiadhésif. Bon conducteur, la cuisson sera homogène. Il supporte également les hautes températures et permet un démoulage aisé sans avoir besoin de graisser le moule. Il est par contre nécessaire de bien se renseigner sur la composition du revêtement pour savoir s’il est sans danger pour la santé, notamment lorsqu’il est exposé aux températures élevées. Privilégiez les revêtements sans composés toxiques. Avec ce type de moule, des précautions sont à prendre pour ne pas dégrader l’intégrité du revêtement. Il ne faut bien évidemment pas couper dans le moule, éviter d’utiliser un ustensile métallique pour sortir la tarte afin de ne pas rayer la surface, laver uniquement à la main avec une éponge douce (pas de paille de fer).
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Sélectionner son matériel de cuisson en fonction des caractéristiques techniques et aspects pratiques
Dimensions et forme
Autre point crucial pour le choix de votre moule : les dimensions (diamètre et hauteur) et la forme, qui vont influencer la contenance et donc le nombre de parts qu’il vous sera possible de couper. Tout d’abord, vous devez décider si vous proposez un mets à partager pour plus de convivialité ou bien des tartelettes individuelles. Nous vous donnons ici, à titre indicatif, une idée des correspondances diamètre du moule/nombre de portions :
- diamètres de 6 à 10 cm = 1 personne ;
- diamètres de 10 à 14 cm = 2 personnes ;
- diamètres de 14 à 18 cm = 3 – 4 personnes ;
- diamètres de 20 à 22 cm = 4 – 6 personnes ;
- diamètres de 24 à 26 cm = 6 – 8 personnes ;
- diamètres de 28 à 30 cm = 8 – 10 personnes.
Ces données vont dépendre aussi de la hauteur du moule à tarte et sont à adapter bien évidemment en fonction de la recette considérée (si elle est plutôt légère ou plutôt consistante, les portions seront différentes) et de l’appétit de chacun. Avant d’acheter un moule à tarte de grandes dimensions, pensez à vérifier qu’il rentre bien dans votre four, en conservant un espace entre les bords du moule et la paroi de votre équipement électroménager.
Généralement, la hauteur des moules à tarte que vous pouvez acheter varie entre 2 et 4 cm, mais elle atteint parfois 5 cm ou plus. Les cercles à tarte mesurent souvent autour de 2 – 3 cm de haut. Plus le contenant sera haut, plus vous pourrez mettre une garniture fournie, ce qui est idéal pour une tarte salée ou une quiche. La tourtière convient parfaitement à ces utilisations. Côté pâtisserie, un bord plus élevé vous permettra de superposer plusieurs couches, plusieurs composants, pour élaborer un dessert sophistiqué. Par exemple, vous pouvez remplir votre fond de tarte de crème d’amande, la faire cuire, puis la recouvrir après refroidissement d’une onctueuse ganache au chocolat réussie en suivant nos conseils ou d’un délicieux coulis fruité.
En ce qui concerne les formes, ne vous limitez pas à la classique tarte ronde. Osez l’originalité avec d’autres géométries, carrée, rectangulaire, ovale…
Autres caractéristiques techniques et pratiques
Certaines caractéristiques techniques et fonctionnalités spécifiques des moules à tarte constituent des avantages bien pratiques, pouvant faciliter la préparation et améliorer les résultats de cuisson. Par exemple, un fond amovible qui se démonte rend plus aisé le démoulage en évitant tout désagrément. Poussez doucement sur le fond et saisissez la tarte délicatement pour la sortir du contenant sans la briser.
Un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie perforé assure une meilleure circulation de l’air chaud, améliorant la répartition de la chaleur. La cuisson est de ce fait plus uniforme et la coloration de la pâte plus homogène.
Identifier le moule ou cercle à tarte qui convient à une recette
Les moules et cercles à tarte peuvent être utilisés aussi bien pour des préparations salées que sucrées. Vous pouvez les mettre à profit pour confectionner une multitude de recettes de tartes, tourtes et quiches, des plus traditionnelles (quiche lorraine, tarte Bourdaloue, tarte amandine, tarte chocolat, tarte aux pommes ou aux fraises) aux plus audacieuses. Pensez aussi à d’autres usages comme les pizzas, des entremets ou des desserts glacés.
La hauteur constitue un paramètre fondamental qu’il faudra bien choisir en fonction de la recette. Si vous souhaitez avoir de la place pour bien remplir le fond de pâte de garniture ou disposer plusieurs composants pour une tarte sucrée, vous devrez vous munir d’un moule haut. Par contre, si vous envisagez de placer seulement une couche fine au-dessus de la pâte à tarte, mieux vaut un moule peu profond pour que les bords de la pâte ne retombent pas une fois qu’elle est foncée.
Sachez que chaque type de moule à tarte peut convenir plus ou moins bien pour les différentes catégories de recettes, comme les tartes sucrées, les quiches salées, les tartes aux fruits, etc. La compatibilité dépend aussi de la pâte à tarte employée, qu’il s’agisse d’une pâte feuilletée, brisée, sablée ou sucrée, car elle peut alors être plus ou moins fragile, cassante. De même, pour des versions sans gluten ou sans beurre, parfois plus délicates à manipuler, il pourrait être opportun de vous tourner vers des moules démontables pour vous aider. Réfléchissez aussi au résultat recherché. Si vous souhaitez obtenir une pâte à tarte caramélisée, une pâte croquante, friable, etc., vous opterez ou non pour des bords et fonds avec des trous. Notez qu’il existe des moules spécialement adaptés aux tartes aux fruits, conçus de manière à ce que le jus fruité n’empêche pas la pâte de bien cuire.
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Ce qu’il faut retenir avant d’acheter un moule à tarte
Pour savoir quel moule à tarte choisir, voici un récapitulatif des points à considérer :
- plusieurs modèles : moule classique, cercle à tarte, tourtière ;
- un choix en fonction du matériau constitutif ;
- différentes options de dimensions (diamètre, hauteur) et de formes ;
- des fonctionnalités optionnelles pour vous faciliter la vie et améliorer le rendu final de votre réalisation culinaire ;
- une sélection en fonction du type de recettes à réaliser.
Ainsi, selon vos priorités, vos préférences gustatives et de texture (pâte plus ou moins croustillante), mais aussi selon vos habitudes (si vous préparez régulièrement des quiches ou des tartes aux fruits…), vous vous orienterez plutôt vers la facilité de démoulage, l’aspect inerte et sain, un matériau qui conduit mieux la chaleur, etc.
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