Le mascarpone, ingrédient star du tiramisu nous arrive du nord de l’Italie. Plus précisément de la région Piémont-Lombardie. Ce fromage frais apporte sa douceur et son onctuosité aux recettes sucrées, mais aussi à tous les bons petits plats salés.
Le mascarpone, la douceur à l’Italienne
Si à l’origine, le mascarpone était fabriqué à partir de lait de bufflonne, c’est avec du lait de vache et sa crème qu’il est élaboré de nos jours. Celle-ci est tout d’abord chauffée entre 90 et 100 degrés, puis caillée avec du jus de citron ou un autre acide. Elle est ensuite égouttée pendant environ deux jours, salée et enfin fouettée.
Le fromage obtenu ressemble en fait plus à une crème fraîche très épaisse, voire compacte.
Où trouve-t-on le mascarpone ?
Le mascarpone est facile à trouver aux rayons frais des magasins d’alimentation. Il trouve sa place à côté de ses confrères italiens, la ricotta et la mozzarella.
Il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur à une température comprise entre quatre et six degrés. Néanmoins, il ne faut pas le garder plus de trois jours après ouverture. Il risque de devenir rance. Vous pouvez aussi bien sûr le congeler, pour le garder plus longtemps.
Une source de protéines et de calcium
Le fromage, comme beaucoup de fromages, est une source importante de protéines puisqu’il contient environ 4.5 grammes de protéines pour 100 grammes. Il est également très riche en calcium.
Le mascarpone, entre crème et beurre
Ce fromage est un fromage frais très riche en matières grasses puisqu’il en contient de 50 à 80 %. Il faut donc utiliser cette bombe calorique à petite dose.
Un fromage doux qui aime le fouet
Comme il est très compact, ce fromage italien ne peut pas être utilisé tel quel. Il est, en effet, nécessaire de l’assouplir avec du lait ou des blancs d’œufs battus en neige. Battez-le au fouet pour plus de légèreté. Il sera ainsi, plus facile à travailler.
Comment le consommer ?
Le mascarpone entre donc dans la composition de nombreuses recettes. Salées ou sucrées, écoutez vos envies. Consommez-le, au choix, froid ou chaud, là encore, c’est comme vous voulez. Vous pouvez même le déguster en glace.
En version sucrée.
Il prête son crémeux à tous les desserts. Utilisez-le dans un tiramisu traditionnel ou aux framboises, dans un coulis de fruits ou une sauce au chocolat. Cuisinez-le aussi en tartes ou pour remplacer le fromage d'un cheesecake et le rendre encore plus gourmand. Bref, le mascarpone entre sans problème dans la composition de toutes vos recettes sucrées. Du fondant au chocolat à la tarte aux citrons, en passant par les verrines du dessert, il se marie à tous vos ingrédients pour mieux les sublimer.
En version salée
Incorporez-le dans toutes vos recettes salées : pour lier une sauce, donner de l’onctuosité et du velouté à une soupe, ou tartiner les tranches d’un croque-monsieur au roquefort. Il peut aussi être intégré à la préparation d’un appareil à quiche et apporter encore plus de moelleux à un gratin de pommes de terre ou de courgettes, par exemple. Détendez-le avec des blancs d'œufs montés en neige et ajoutez un peu d'aneth. Vous servirez cette mousse avec quelques tranches de saumon fumé pour un apéritif de gourmet.
Une glace onctueuse
Mélangez 250 grammes de mascarpone et 10 centilitres de lait. Mixez le tout avec 3 cuillères à soupe de sucre glace ou de poudre d’amandes. Ajoutez un sachet de sucre vanillé. Mettez la préparation environ quatre heures au congélateur. Servez avec des fraises ou des fruits rouges, ou surmontée d'une framboise et d'une feuille de menthe. Un régal !
Et vous, comment allez vous cuisiner le mascarpone ?