Il vous prend souvent l’envie subite et irrésistible de croquer dans un carré de chocolat noir ou de déguster un dessert délicieusement cacaoté ? Le chocolat est en effet un plaisir sucré très apprécié par beaucoup. Mais savez-vous comment bien sélectionner votre produit ? Différents critères peuvent être considérés selon vos attentes, vos préférences gustatives, les recettes à réaliser, les bienfaits du chocolat noir, la provenance des fèves de cacao ou encore des aspects sociaux et environnementaux liés à la culture des cacaoyers et à la récolte des cabosses. La composition, notamment le pourcentage de cacao, jouera un rôle particulièrement important dans la décision. Nous vous proposons ici 3 clés pour vous aider à mieux savoir quel chocolat noir choisir pour vos pâtisseries ou tout simplement pour une petite pause gourmande.
1. Savoir quel chocolat noir choisir pour réaliser une recette par rapport à sa composition et ses propriétés techniques
Le premier critère à étudier afin de déterminer quel chocolat noir choisir pour préparer un dessert est lié aux propriétés techniques du produit, qui dépendent de sa composition. En effet, en fonction de ces caractéristiques, vous n’obtiendrez pas du tout les mêmes textures, la même fluidité, ce qui fait que certains chocolats conviendront pour réaliser une ganache ou un moulage par exemple, mais pas les autres.
Le chocolat noir est un mélange composé de :
- Pâte de cacao. Elle résulte du broyage des fèves de cacao (qui ont au préalable subi plusieurs traitements). Elle est composée de beurre de cacao et de cacao sec dégraissé qui sont contenus naturellement dans les fèves. Elle peut être pressée pour donner d’un côté une partie liquide, le beurre de cacao, et de l’autre une partie solide, le tourteau, à partir duquel sera fabriquée la poudre de cacao.
- Beurre de cacao ajouté en supplément de celui déjà contenu dans la pâte de cacao ;
- Sucre ajouté (saccharose).
Les proportions de ces trois composants peuvent varier. De la lécithine (le plus souvent de soja ou de tournesol) peut être ajoutée au cours de la fabrication du chocolat, car cet émulsifiant va influencer la texture en apportant cassant, fondant et croquant. Elle joue aussi un rôle liant qui permet de stabiliser le chocolat et de le fluidifier. Enfin, elle va impacter le goût du chocolat en améliorant la libération des arômes. Dans certains cas, la recette inclut également de la vanille.
Le pourcentage de cacao indiqué sur les emballages de chocolat correspond au pourcentage de matière sèche totale de cacao, à savoir la pâte de cacao (beurre de cacao + cacao sec dégraissé) et le beurre de cacao ajouté. Par exemple, dans un chocolat noir à 70 % de cacao, 70 % du chocolat est constitué du mélange pâte de cacao + beurre de cacao ajouté, le reste est composé approximativement de 30 % de sucres (éventuellement un peu moins en cas d’ajout de lécithine, de vanille, etc.).
Attention néanmoins : deux chocolats noirs avec un même pourcentage de cacao peuvent présenter des compositions différentes, donc un goût et une texture qui ne seront pas semblables. En effet, le pourcentage de cacao traduit seulement une teneur en cacao, sans détailler la proportion entre la pâte de cacao et le beurre de cacao ajouté. La teneur en beurre de cacao peut donc être plus ou moins élevée (et donc la teneur en pâte de cacao variera dans le sens inverse, et avec lui le goût cacaoté plus ou moins prononcé). Étant donné que plus il y a de beurre de cacao dans le chocolat, plus celui-ci est fluide, vous pouvez ainsi avoir deux chocolats à 70 % de cacao avec des fluidités différentes en fonction du pourcentage de beurre de cacao présent.
Il est important de faire attention aux matières grasses utilisées dans le chocolat : il ne s’agit pas toujours à 100 % de beurre de cacao. Parfois, d’autres matières grasses végétales sont ajoutées à hauteur de 5 % maximum des matières grasses totales. Les seules matières grasses végétales que la législation autorise à être ajoutées en plus du beurre de cacao, avec mention obligatoire sur l’étiquette, sont :
- l’huile de noyaux de mangue ;
- l’huile de palme ;
- l’huile de karité ;
- l’huile d’illipé ;
- l’huile de kokum gurgi ;
- l’huile de sal.
Pour réaliser vos desserts, nous vous recommandons d’utiliser un chocolat dit « de couverture ». Pour bénéficier de cette appellation, un chocolat doit contenir au minimum 31 % de beurre de cacao (celui contenu dans la pâte de cacao + celui qui est ajouté), ce qui va le rendre plus fluide et plus facile à travailler qu’un chocolat « classique » (tablettes trouvées en supermarchés) contenant moins de beurre de cacao. Dans un chocolat de couverture, c’est le beurre de cacao qui fait toute la différence. En effet, selon le pourcentage de beurre de cacao présent, la fluidité du chocolat sera différente. Le beurre de cacao donne aussi de la brillance et du fondant aux produits.
Les chocolats noirs de couverture, de qualité supérieure, pourront être avantageusement utilisés dans la réalisation de préparations de pâtisserie et de chocolaterie : crèmes, crémeux, mousses, ganaches, glaçages, décors, moulages, enrobages... En fonction de leur composition et donc de leurs propriétés physiques (fluidité, dureté, brillance, etc.), ils seront adaptés à un plus ou moins grand nombre de recettes. La substitution d’un chocolat noir (notamment si le pourcentage de cacao change) par un autre ne doit donc pas se faire sans un minimum de réflexion dans une recette « technique ». Notez bien que les températures d’utilisation peuvent différer d’un produit à l’autre : il faut toujours vérifier sur le paquet les températures caractéristiques du chocolat employé, en particulier la courbe des températures à respecter pour le tempérage.
🍫 Vous êtes fan de chocolat noir ? Nous vous proposons une recette gourmande de Gâteau chocolat cœur coulant.
2. Déterminer la teneur en cacao souhaitée pour un chocolat meilleur pour la santé
Le deuxième point à considérer est l’aspect nutritionnel. Le chocolat noir appartient au groupe alimentaire des produits sucrés. Il est gras et calorique, donc à consommer avec modération. Cependant, en plus de son goût qui ravit les gourmands, il peut présenter des bénéfices pour l'organisme, à condition de bien le sélectionner. Voici quelques informations pour comprendre en quoi un produit peut être meilleur pour la santé qu’un autre.
Comme nous l’avons vu, dans le cas d’un chocolat noir, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le pourcentage de sucre est faible. Par contre, cela signifie aussi que la teneur en matières grasses (beurre de cacao) va être plus importante. Ces deux éléments combinés vont faire qu’un chocolat au pourcentage de cacao élevé aura un index glycémique plus faible qu’un chocolat avec un pourcentage de cacao moins élevé. Privilégiez donc les chocolats noirs aux teneurs élevées en cacao (idéalement au moins 70 %).
Par ailleurs, le chocolat noir apporte beaucoup de minéraux, notamment du magnésium, ainsi que des polyphénols aux propriétés antioxydantes. Ces minéraux et antioxydants sont présents en quantité d’autant plus importante que la teneur en cacao du chocolat (et surtout celle de pâte de cacao au sein du pourcentage total de cacao) est élevée. Le cacao contient également de la théobromine qui peut agir comme régulateur de l’humeur.
En résumé, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le chocolat noir est sain pour différentes raisons :
- moins de sucres ;
- index glycémique plus bas ;
- plus de minéraux ;
- plus d’antioxydants.
Attention cependant à ne pas perdre de vue les aspects techniques cités précédemment. Idéalement, il faut essayer de conjuguer la technicité et la santé. Pour certaines préparations culinaires complexes comme des ganaches, un travail de réflexion et de tests est nécessaire pour adapter les proportions des ingrédients de façon à pouvoir utiliser un chocolat plus fort en cacao. Rassurez-vous, pour une grande partie des desserts simples que vous pourriez avoir envie de réaliser chez vous comme un délicieux fondant au chocolat, vous n’aurez pas à vous creuser la tête. Si vous trouvez une recette sur Internet avec du chocolat noir à 50 % de cacao, essayez d’en remplacer une partie par du chocolat à 70 % et voyez si cela vous convient en termes de goût.
Profitons de cette partie sur la santé pour rappeler que le chocolat noir peut contenir du soja sous forme de lécithine. Les personnes allergiques au soja doivent être très vigilantes et consulter la composition pour vérifier l’absence de soja dans la liste des ingrédients. Il existe heureusement des alternatives telles que la lécithine de tournesol.
3. Sélectionner un chocolat selon l’origine du cacao, les méthodes de culture des cacaoyers et de récolte des cabosses
Dernier critère que nous aborderons dans cet article : la partie liée à la provenance des fèves de cacao ainsi qu’aux pratiques pour cultiver les cacaoyers et récolter les cabosses.
L’origine des fèves de cacao revêt une grande importance. Ainsi, deux chocolats avec le même pourcentage de cacao présenteront des caractéristiques techniques et organoleptiques différentes en fonction de la provenance et de la qualité des fèves. Les 3 variétés de cacaoyers les plus couramment utilisées dans le monde pour fabriquer le chocolat sont : Forastero, Trinitario et Criollo. Mais il en existe bien d’autres.
Par ailleurs, vous pouvez opter pour une zone géographique précise en fonction des notes aromatiques recherchées pour les fèves de cacao. Eh oui ! figurez-vous que vous pouvez sélectionner un cacao (et donc un chocolat) de la même manière qu’un vin, en fonction des terroirs. Vos papilles pourront distinguer des saveurs différentes et des parfums subtils. De nombreux qualificatifs peuvent s’appliquer pour un chocolat noir tels que :
- amer ;
- acide ;
- puissant ;
- corsé ;
- boisé ;
- végétal ;
- fruité ;
- floral ;
- épicé ;
- torréfié ;
- etc.
En fonction de la provenance des fèves de cacao utilisées pour leur production, les chocolats noirs s’accorderont différemment avec les autres ingrédients selon leur typicité. Lors de la confection d’une pâtisserie, il est donc toujours essentiel de réfléchir à l’origine du cacao en fonction du reste de la recette. Afin de savoir comment choisir le chocolat adapté à un dessert donné, vous pouvez notamment suivre les indications des fabricants et les recommandations d’associations avec les matières premières.
De plus, il est bien évidemment important de considérer les aspects liés à la culture des cacaoyers et à la récolte des cabosses afin de privilégier des pratiques éthiques, durables, écoresponsables, etc. Vous pouvez notamment favoriser des petits producteurs locaux qui mettent en place des méthodes respectueuses de l’environnement. Il existe différents labels et certifications vers lesquels vous tourner qui peuvent agir sur différents points comme :
- l’interdiction du travail des enfants ;
- la rémunération plus juste des cultivateurs ;
- le commerce équitable ;
- l’agriculture biologique ;
- etc.
➡ Afin de déterminer quel chocolat noir choisir, vous devez tenir compte de plusieurs facteurs, qu’il s’agisse d’acheter le meilleur chocolat pour la santé ou celui qui conviendra à la préparation de vos pâtisseries préférées. Le chocolat noir est un ingrédient complexe et délicat. Selon son processus de fabrication, sa composition et l’origine des fèves de cacao utilisées pour sa conception, il différera en termes de propriétés physiques, de caractéristiques techniques, de bénéfices pour la santé ou encore d’arômes. Une sélection éclairée sera donc essentielle pour assurer le succès de vos succulentes recettes chocolatées tout en vous apportant le plus de bienfaits.
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