Huile d'olive

Les différents types d’huile d’olive

Cette huile végétale est obtenue à partir des olives. Plusieurs types peuvent être distingués selon le processus d’extraction appliqué. Vous pouvez ainsi acheter des huiles :

• Vierges et vierges extra : issues d’un procédé d’extraction mécanique par pressage, sans chauffage ou traitement chimique pouvant les altérer.
• De grignon : fabriquées à partir des grignons raffinés (peaux, résidus de pulpe et fragments de noyaux) d’olives.
• Raffinées : ayant subi différents traitements mécaniques, thermiques ou encore chimiques pour modifier leurs propriétés en vue de les améliorer (odeur et goût moins forts, meilleure conservation et plus grande stabilité à la cuisson…). Elles ont perdu leurs qualités nutritionnelles et peuvent être contaminées par des traces de produits chimiques liés au raffinage.
• Courantes : combinaisons d’huiles raffinées et vierges.

Quelques avantages de l’huile d’olive

L’huile d’olive comporte de nombreux atouts qui en font un incontournable des cuisines françaises. Elle est tout d’abord parfaitement adaptée à une alimentation saine. Elle est en effet bénéfique pour la santé grâce à sa composition nutritionnelle (teneurs intéressantes en acides gras monoinsaturés oméga-9 et en antioxydants). De plus, elle est très appréciée car polyvalente. Vous pouvez en effet l’utiliser aussi bien crue dans l’assaisonnement de vos salades que cuite pour vos plats divers et variés. Par sa composition qui la rend relativement stable à la chaleur, elle peut en effet être employée pour une cuisson à la poêle, au four et pour de la friture.

Des critères pour acheter une huile d’olive de qualité et préserver ses propriétés

Cependant, afin de sélectionner une huile d’olive de qualité, plusieurs critères doivent être considérés. Optez pour un processus de fabrication qui n’altère pas ses qualités nutritionnelles et gustatives. Pour cela, privilégiez les huiles d’olive vierges et encore mieux vierges extra, de qualité supérieure. Évitez les ingrédients raffinés qui ont perdu leurs qualités gustatives et leurs intérêts nutritionnels.

Consultez les informations concernant la provenance (lieu de récolte des olives et lieu d’extraction). Vous pouvez vous tourner vers des huiles bénéficiant d’un label comme une appellation AOC ou AOP, qui vous assurera un certain niveau de qualité lié notamment au savoir-faire et/ou au terroir.

Pour une meilleure conservation de votre huile, achetez-la dans une bouteille en verre opaque. Stockez-la dans des conditions adaptées, au frais et au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Cela permettra de réduire l’oxydation et le rancissement. Vérifiez bien la date de durabilité minimale qui est fixée à partir de la mise en bouteille. Une fois celle-ci ouverte, consommez l’huile dans les 3-4 mois.

Un choix à faire en fonction de l'utilisation de l'huile dans les recettes

Pour aiguiller votre décision, vous devez également réfléchir aux recettes dans lesquelles vous souhaitez employer votre huile. Un des critères particulièrement importants est le goût. Il existe des palettes de notes aromatiques très diversifiées, liées notamment au fruité, qui peut être qualifié de vert, mûr ou noir. En fonction du goût que vous souhaitez donner à votre préparation et de vos préférences gustatives personnelles, vous vous orienterez donc vers un ingrédient différent. De plus, le choix évoluera selon la manière dont vous utilisez votre matière première. Même si l’huile d’olive est relativement stable en étant chauffée, elle perd en arômes. Nous vous suggérons donc d’avoir sous la main deux types : d’une part une huile vierge pour une utilisation courante et pour la cuisson, à la poêle ou en friture ; d’autre part une délicieuse huile vierge extra à utiliser seulement pour assaisonner et relever vos plats juste avant de servir.

Le prix de l’huile d’olive

Dernier critère abordé ici : le prix. Si un coût élevé ne signifie pas forcément que votre matière première sera de qualité, un ingrédient peu cher aura de fortes probabilités d’être bas de gamme, peu qualitatif. Fiez-vous aux conseils et critères cités précédemment pour identifier les huiles de qualité.

Quelques suggestions pour intégrer l’huile d’olive en cuisine et pâtisserie

L’huile d’olive s’emploie de nombreuses façons, aussi bien dans des recettes salées que sucrées. En cuisine, elle entre dans la composition des vinaigrettes et autres assaisonnements. Vous pouvez l’employer seule, ou combinée avec une huile apportant des oméga-3 comme l’huile de colza ou de lin, pour agrémenter vos salades. Pouvant être chauffée sans pertes nutritionnelles (il y a par contre une atténuation aromatique), vous pouvez l’utiliser pour cuire à la poêle, au four ainsi que pour faire frire des aliments. Pensez aussi à ajouter un filet d’huile d’olive sur vos plats avant de servir. Elle peut être incorporée dans diverses préparations comme les cakes salés ou sucrés, les pâtes à pizza, à tarte ou à choux, les gâteaux, biscuits, sablés, cookies et autres muffins ou encore des crêpes ou des crèmes.